稚鮎のスモーク

最近、きわめて簡単な方法で燻製を造るようになった。
古びてこびりつきが気になるようになったフライパンと、これにぴったり合うガラスの蓋、そしてフライパンより少し小さく、底から二センチくらいのところでぴったり止まるような丸網を用意する。燻製にする材料は、塩をまぶしておくか、塩水につけるなど、下ごしらえをしておく。
フライパンに燻製用のチップを敷き、上に丸網をかぶせる。こびりつかないように、丸網には食用油を塗っておくといい。ガラス蓋をして強火にかけ、煙が出てきたら、材料を網に載せ、また蓋をする。火加減は、部屋の中が煙だらけにならず、ほのかに燻製の香りがする程度、とでもいえばいいだろうか。時間は、三−五分程度。内臓付の大きめの川魚など、中までしっかり火を通す必要のある材料なら、もう少し時間をかける。
稚鮎をスモークしてみたら、綺麗な色に仕上がった。