古賀邦正『ウイスキーの科学』

講談社の科学系新書・ブルーバックスの一冊。以前、同じシリーズの『ビールの科学』を紹介したことがあるが、これはサッポロビールの人が書いたものだった。こちらはサントリーの研究企画部長などを歴任した著者によるもので、ブレンドウイスキーの「響」を何かと持ち上げるあたりはご愛敬だが、中身はしっかりしている。
最初の部分は、科学新書らしからぬわかりやすい記述が続き、一般的なウイスキー入門といっていいが、第三部の「熟成の科学」あたりから佳境に入ってくる。最新の研究成果を盛り込んだその内容は、驚きの連続だった。私はこれまで、ウイスキーが樽のなかで熟成するのは、アルコール分子と水分子の会合と、樽の樹脂成分や有機酸の溶出によるものだとばかり思っていた。ところがそうではないらしい。
まず、熟成とともに水分子同士、アルコール分子同士のクラスター化が進むことによってまろやかさが生まれる。熟成を水分子とアルコール分子の会合によるものとする説は、ほぼ否定されつつあるらしい。さらに、アルコールの作用によって樽の不溶性成分、つまりセルロースやリグニン、タンニンも溶出するのであり、これら溶出成分の量は八−一二年熟成のシングルモルトの場合で、〇・二五−〇・三五％にも上るのだという。そして、これらの成分の溶出にもっとも適したアルコール濃度が六〇％前後であり、古来よりのウイスキー原酒のアルコール濃度に一致している。
何と神秘的なメカニズムだろうか。このような科学的メカニズムと一致した熟成方法が、長きにわたる経験の結果として生まれてきたわけである。
麦焼酎を樽熟成させた製品がいろいろ売られている。本書を読んでから、これらの麦焼酎を見る目が変わった。いや、味わう舌が変わったというべきか。ウイスキーと同じ熟成味を感じるようになったのである。ぜひ本書を読んで、試してみてください。

ウイスキーの科学―知るほどに飲みたくなる「熟成」の神秘 (ブルーバックス)